Italie

Steak à la florentine

Quand vous pensez à un steak, à quoi pensez-vous? Il est peu probable qu'un des premiers dans ma tête vienne à la pensée de l'Italie. Bien que nous n'associons pas toujours cette nourriture à la cuisine italienne, on ne peut nier que le steak à la florentine (Bistecca Fiorentina) est devenu l'un des plats de viande les plus appréciés à la fois en Toscane et dans le monde. C'est un symbole de l'excellence culinaire à Florence (Firenze). Chaque année, des milliers de touristes viennent dans la capitale toscane pour goûter à la célèbre viande.

Où puis-je essayer un vrai et délicieux steak à la florentine, et pourquoi est-il si populaire? Vous trouverez des réponses à ces questions et à d’autres dans notre article.

L'histoire

Les origines du steak à la florentine se perdent dans la nuit des temps. En Italie, on dit que le plat et la ville peuvent être considérés comme des pairs. Mais l’histoire de ce nom est liée à la famille Médicis, qui régna à Florence et en Toscane entre le XVe et le XVIIIe siècle.

La légende sur le nom du steak raconte qu'en 1565, à l'occasion des vacances à Florence, sur la place San Lorenzo, ils firent un grand festin. La masse de la population était constituée de touristes anglais qui, après avoir goûté à la viande florentine appelée carbone ou braciola (charbon), ont recommencé à demander en criant: "Steak de bœuf!" (ce qui signifie "morceau de boeuf"). Les Toscans ont aimé le nouveau terme. Donc, pour le plat de viande, ils ont pris le nom italien avec un son anglais - Bistecca.


Selon certains chercheurs, le steak à la florentine ne s'est répandu en Italie que dans les années 1800, encore une fois grâce aux Britanniques. Vivant en Toscane, ils se sont tellement habitués à la spécialité locale qu'ils l'ont cuisinée, allant même dans une autre région de la république.

Après l'unification de l'Italie, en 1870, le nom s'est également répandu dans tout le pays. Et Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) a contribué à l’établissement de la recette classique.

C'est difficile à imaginer, mais le steak à la florentine est absent depuis près de 5 ans sur les tables des Italiens depuis 2001. Cela était dû à l'interdiction de la vente de viande de bœuf avec os dans l'Union européenne afin d'éliminer le risque de propagation de la rage. Après la normalisation de la situation dans l'agriculture, la décision a été annulée. Le steak à la florentine a de nouveau pris une place de choix sur les grillades toscanes.

Steak parfait

Le steak à la florentine n'est pas seulement de la viande grillée. Celles-ci sont certaines: race d'animaux, épaisseur de coupe et temps de cuisson. Bien qu'il n'existe aucune règle documentée sur le processus de "sculpture" de la nourriture, les Toscans sont extrêmement scrupuleux à cet égard.

Race de vache chianin

Le troupeau gracieux, mais en même temps puissant, de bétail de Chianina, également appelé Chianina, est le secret de la délicatesse italienne.

Les vaches de la vallée Val di Chiana, situées entre les provinces toscanes d’Arezzo et de Sienne et les provinces ombriennes de Pérouse et de Terni, sont considérées comme l’une des plus musclées de la planète. Le record du "représentant le plus dur du bétail dans le monde" appartient à un taureau de cette race. Il s'appelait Donetto et pesait 1 750 kg.

Outre la musculature, les «Kians» se distinguent par leur élégance et sont appréciés depuis de nombreux siècles. Dans le passé, ils travaillaient principalement dans les champs, car ils effectuaient des travaux pénibles sans trop d'effort.
Beaucoup plus tôt, les Romains et les Étrusques ont rendu hommage à la race Kiana pour sa belle "robe" blanche et son excellent habillage. Dans les processions triomphales, les taureaux Kiani ont défilé. Pour la pureté de leur couleur, ils ont souvent été sacrifiés aux dieux lors de cérémonies importantes.

À ce jour, dans les Marches et en Émilie-Romagne, en plus des vaches Chianin, la viande des individus de la race Maremmana est autorisée à cuire un steak à la florentine, si leur âge est compris entre 12 et 24 mois.

Coupe

Pour mériter le droit d'être appelé steak florentin, la viande doit provenir d'une partie de la carcasse. Le clipping est effectué à partir de la moitié inférieure du dos au niveau des vertèbres lombaires. La présence de l'os vertébral est obligatoire, car c'est une caractéristique de la parabole.


Après avoir été coupé, le steak présente une forme en T classique, semblable à un cœur, avec une petite couche de graisse. L'épaisseur d'un morceau de viande est égale à la largeur de 3 à 4 doigts ou d'au moins 4 à 5 cm.Il va sans dire que selon la taille d'une portion de bœuf, son poids variera. Dans tous les cas, il ne devrait pas être inférieur à 800 g.

Aux États-Unis, il existe deux villes jumelles de plats florentins - les steaks T-Bone et Porterhouse. Pour le premier et le second, la viande est coupée du milieu de la partie lombaire de l'animal. Ils se distinguent par l'épaisseur d'un morceau de bœuf: pour T-Bon - au moins 1,3 cm, pour le steak Porterhouse - au moins 3,2 cm.

Comment cuisiner

Le steak à la florentine est fait de bœuf bien assaisonné. La période de maturation minimale est de 15 jours.

Les gourmands préfèrent la viande vieillie 30 jours ou plus.
Au cours de la maturation, des processus biochimiques se produisent qui modifient la structure de la viande, la rendant beaucoup plus tendre et aromatique. L'excès d'humidité s'évapore, le poids du produit s'en va. Pour cette raison, le bœuf assaisonné coûte généralement plus cher que le frais.

La maturation de la viande est réalisée avec des équipements professionnels. L'exposition personnelle à la maison peut être très dangereuse, car le produit brut est un excellent substrat pour la propagation de bactéries invisibles à l'œil nu.

Avant la cuisson, le boeuf est sorti du réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin que sa température puisse atteindre la température ambiante. Cette mesure empêche une diminution des degrés de chaleur lors du premier contact avec la viande. Sinon, vous obtenez l'effet d'un plat cuisiné sans croûte caractéristique.

Une grande quantité de charbon de bois (chêne ou olivier) est utilisée comme source de chaleur. Les charbons devraient être vivants, chauds, mais sans flamme nue.
Au début, la viande est placée très près des charbons, de sorte qu'une croûte délicieusement croustillante se forme dès que possible. Littéralement après 1 minute, le steak est élevé plus haut. Après 3-5 minutes (pas plus), la viande est retournée et la procédure pour le second côté est répétée. En finale, il est préparé en "restant" sur le côté de l'os pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les traces de sang disparaissent.
Mais il existe une autre école de cuisson du steak à la florentine, qui refuse le stade de la friture de la viande en position "debout". En outre, il existe deux pratiques d'utilisation de l'assaisonnement pour le boeuf. Certains cuisiniers n'acceptent pas l'ambassadeur préliminaire du filet, tandis que d'autres les font frire, pré-assaisonnant la viande de bœuf avec du sel.

Le steak florentin parfait est croustillant, frit à l'extérieur et rouge, doux et juteux à l'intérieur. Le cœur du filet est chaud, mais pas cuit, dit en italien al sangue - avec du sang. Pour cette raison, la viande ne peut pas être retournée avec une fourchette pendant la friture. En utilisant des ustensiles de cuisine pointus, il est facile de détruire la croûte qui se forme au début du processus et de perdre le suc interne du plat.

Il existe un autre moyen de cuire un steak à la florentine appelé «cuisson à l’arrière», qui se traduit par une cuisson à l’inverse. La viande est chauffée dans un barbecue ou dans un four conventionnel à une température d'environ 50 degrés (à l'intérieur). Ensuite, le filet est placé dans un gril préchauffé ou dans une poêle à frire chaude (de préférence en fonte). Et frit des deux côtés à une croûte brune caractéristique.

Avant de servir, laisser reposer le plat pendant 4 à 5 minutes, assaisonné de poivre, de sel et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Quoi manger avec

Les connaisseurs préfèrent manger un steak à la florentine sans "accompagnement", car ils ne concentrent que leurs papilles gustatives. Mais la plupart des gens accompagnent le plat avec un plat d'accompagnement.

Pour la première fois, il est fortement déconseillé de combiner le bifteck avec des pommes de terre bouillies, frites ou au four, afin d'éviter une saturation prématurée et des sensations gustatives ternes.

Le meilleur accompagnement pour les plats de viande est une simple salade, par exemple de carottes fraîches. Les légumes grillés constituent une autre option: courgettes, aubergines et poivrons, assaisonnés d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Ils n'alimentent pas la nourriture, sont une source de vitamines et d'antioxydants nécessaires pour contrecarrer l'effet opposé de la viande rouge.

Quel alcool va avec le steak? Sans aucun doute, le rôti de bœuf au goût si impressionnant et dominant, juteux et épicé, a besoin d’un grand vin rouge riche, avec des tanins tangibles et une teneur en alcool suffisante. Il vaut mieux opter pour: Brunello di Montalcino, Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) ou le jeune Chianti Classico (Chianti Classico). Aglianico del Vulture de Basilicate est une option moins chère.

Teneur en calories et avantages

La teneur en calories du steak à la florentine est d’environ 230-260 kcal pour 100 g et comprend:

  • Protéines - 19-22 g
  • Graisses - 17-18 g

Les glucides dans le produit sont complètement absents, car le glycogène musculaire est détruit pendant la période de maturation de la viande. Le bœuf sous cette forme est une excellente source de protéines à haute valeur biologique, ainsi que de la vitamine PP, du fer et du potassium, qui sont responsables du travail du système cardiovasculaire.

Les personnes souffrant de goutte et d'hyperlipidémie doivent être prudentes lorsqu'elles consomment un steak.
Les médecins recommandent d’inclure une portion de 150 à 200 g dans leur régime alimentaire au maximum une fois par semaine.

Où essayer

Rappelez-vous que le steak à la florentine est un énorme morceau de viande. Par conséquent, on suppose que le plat sera commun à plusieurs personnes. Même les personnes ayant un bon appétit ne peuvent pas gérer seules la totalité de la portion.
Dans certains restaurants, vous pouvez voir le processus de fabrication de votre steak grillé. En règle générale, le prix n'est pas fixé pour une portion, mais pour 1 kg de nourriture. Il varie de 40 à 60 euros.
En juillet 2019, selon une enquête à laquelle les Florentins ont eux-mêmes participé, une évaluation de 10 restaurants de la ville avait été compilée, qui servait le meilleur steak à la florentine.

Gardez les adresses:

  1. Le restaurant Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) est l’un des restaurants historiques de Florence. Chaque touriste est simplement obligé de lui rendre visite au moins une fois.
  2. Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - un établissement authentique. Il est toujours rempli de visiteurs. Par conséquent, il est préférable de réserver une table à l’avance ou de venir à l’ouverture.
  3. I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - une institution située au cœur de la Florence authentique. Des prix raisonnables, de grandes portions et une atmosphère agréable ne vous laisseront pas indifférent.
  4. Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - un restaurant accueillant. Les prix du steak sont plus élevés que dans les autres établissements, mais le plat est servi immédiatement avec un plat d'accompagnement.
  5. Le restaurant Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) est le restaurant le plus visité de Florence. Il se trouve à quelques pas de la Piazza della Liberta. Bien que l'établissement se spécialise dans la viande, il est également possible de déguster d'excellents plats et desserts.
  6. La Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) est un restaurant très populaire. Les réservations doivent être faites à l'avance. En plus des plats toscans traditionnels, le menu propose une cuisine russe.
  7. All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - ambiance chaleureuse, service simple, prix abordables et steak incroyablement savoureux seront une excellente occasion pour une deuxième visite au restaurant.
  8. Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - le point culminant de la trattoria est une vitrine de réfrigérateur avec de la viande en guise de décor. Leur incroyable steak est l'une des raisons des files d'attente fréquentes à l'entrée de l'établissement.
  9. Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Ce restaurant est principalement conçu pour les touristes. Un petit nombre de visiteurs, des prix moyens et un service rapide sont les avantages évidents de cet établissement.
  10. Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - un morceau de l'histoire de Florence. Ouvert au début du vingtième siècle. Le restaurant présente non seulement tous les plats typiques de la cuisine toscane, mais également une large gamme de vins.

En dehors de la Toscane, il est difficile de goûter de la vraie viande à Florentine, mais en dehors de l'Italie, c'est impossible. Par exemple, à Moscou, il n’existe aujourd’hui aucun restaurant dont le menu aurait représenté de la viande de race Chianin.

Je recommande une visite gastronomique originale à Florence à tous les amateurs de cuisine délicieuse - immergez-vous dans une heure et découvrez tous les secrets des plats traditionnels toscans. Voyagez de façon cordiale et rappelez-vous: "Même si un touriste est averti, un bon guide est beaucoup plus averti!"

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